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素食的形成与发展

素菜是以植物类、菌类为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长,从很早的时候起便自成体系,独树一帜,风格别致,成为丰富多彩的中国菜看和食文化的一个重要组成部分。
   人们说起素菜,多有素菜源于寺院的说法,其实不然。据《礼记》等古代文献记载,远在佛教传入中国前和中国道教确立以前,中国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》载:“既练……饮素食。”讲的是祭祀先人时要素食。《礼记。场记》说:“七日戒,三日斋。”这里讲的“斋戒”,即是古人在祭祀或遇重大事件时,事先要有数日沐浴、更衣独居并素食和戒酒等,使心地纯—诚敬,称“斋戒”,素食即是其中之一。
    我国的素食形成于汉代,发展于魏晋时期和唐代。这与当时植物蔬菜的更加丰富不无关系。汉代张骞通西域,带回大量外地的瓜果蔬菜,炼丹家们发明了豆腐。这些都为素食的发展打下了一定的物质基础。魏晋南北朝时期佛教的盛行和寺院经济的发展,使素食素菜发展进入一个关键阶段。在这一时期,住进寺院的佛教徒们认为吃素是“仁者的美德”,规定了很严格的清规戒律,而寺庙成了大地主、地主,在掌握了相当大的经济实力后,有了条件,又反过来研究饮食。原先一些简单的素食并不可口,于是,这些佛教徒们就自然而然地研究、探讨怎样将素菜做得更好吃,久而久之,就形成了一个风格更加独特的“素菜系”。公元6世纪北魏贾思勰《齐民要术》一书中载有11种“素食”:葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、肛托饭、蜜姜、篑瓜瓠、篑汉瓜、究菌、茄子。到宋代,素菜品种已十分丰实,清新的素菜和精巧的素点,犹如万紫千红的朵朵鲜花,出现在宋元都市饮食店中。
    我国素菜的大发展是在明、清时期,,特别是到清朝,素菜本身还出了三个不同的派别,即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨,风格迥异,各有千秋。宫廷素食质量首屈一指;寺院素菜制作十分精细、讲究,到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”,如炒苹果,炒子蹄等,更有甚者,还有以花叶入撰者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等,甚是新奇。
    随着时间的推移,素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势,人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列,主要具有如下特征:
    首先,别具风味,有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料、味道鲜美,富有营养,容易消化。
    其次,选料极广,珍品繁多。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中,曾介绍许多名特素蔬,如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇;东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜;江南的莴笋、糟笋、香菌;辽东的松子;苏北的黄花、金针;北京的山药、大豆;南京的苔菜,武当的莺嘴笋、黄精、黑精;北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在,可以用于制作素菜的原料更广,珍品也更多,如西湖药莱、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。
    第三,模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。素菜经由技师之手,可以以假乱真,如素鸽蛋透明逼真,竹笋可做成名贵的“鱼翅”,木耳可变成蓬莱“海参”。
    我国的素菜发展到现在,品种已达8000种。按其制作方法,大体可分为三类。一是卷货类:用油皮包馅卷紧,淀粉勾芡,烧制,如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等。二是卤货类:以面筋、香茹为主,烧制而成,如素什锦、香茹面筋、酸辣片等;三是炸货类:是过油煎炸而成,如素虾、香椿鱼等。

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